제철맞은 부산어묵 아 또 먹고 시포라

제  여기 부산에도 겨울로 완전히 접어 들었습니다. 길거리의 가로수인  은행나무가

본격적으로 자기의 분신을 떨기 시작하였습니다.찬 바람이 불면

보도 블럭위로 떨어져 나딩구는 은행잎에서 부산의 겨울이 시작 되었습니다.

이때 생각나는 것은 누구나 좋아하는 김이 모락 모락 나는 따듯한 오댕 국물과 어묵입니다.

 

 

저는 겨울에는 누구보다도 어묵을 좋아했었습니다.먹어도 먹어도 또 먹고 싶은 어묵,

그 어묵이 지금 "부산어묵"이라는 상표로 변신하여 

겨울 간식의 으뜸자리에 오른 비결을 전해 드리겠습니다.

 

다음은 위의 내용을 부산일보의 기사에서 발췌하여 올립니다. 

지난 9월 어느날 밤늦은 시각. 부산 남구 대연동의 어묵전문점 '미소오뎅'에

배우 고소영 씨가 들어섰다. 실내가 술렁인 것도 잠시. 일행은 조용히 어묵 꼬치를 먹고는 자리를 떴다.

부산어묵의 인상이 강렬했던걸까?
고 씨는 얼마 뒤 양재원(49) 사장에게 직접 전화를 걸었다. "부산어묵 한 박스를 서울로 보내주세요."
'미소오뎅'은 부산의 대표 어묵들을 취급하기 때문에 이들을 추려서 보냈다.

잊을 만하니 또 주문전화가 왔다.
이번엔 "아들이 참 좋아한다"면서 한 박스 더 보내 달라는 것이었다.

모자가 부산어묵을 맛있게 나눠 먹는 모습은 상상하기만 해도 흐뭇하다.
이 가족의 입맛을 사로잡은 부산어묵의 맛은 어떤 것이었을까?

 

 

■잘못 알아 온 '부산어묵'

"서울 사람들은 진짜 부산어묵을 접하면 깜짝 놀랍니다. 가격이 싼 데다 뜻밖의 맛을 느껴서지요."

'미소오뎅'은 부산 밖에서도 제법 인지도가 있다. 일부러 찾아오는 외지인들이 꽤 된다.
양 사장이 타지 손님들을 관찰한 바에 따르면 '지금까지 부산어묵인 줄 알고 먹었던게

실은 아니었네'라며 허탈해하다가 이내 새로운 발견에 기뻐하는 반응이 많다고.

부산 밖에서 만들고도 '부산어묵' 상표를 달고 팔리는 어묵이 많기 때문에

이게 부산의 맛인 것으로 오해했지만
부산에서 원조의 맛을 접하게 되면 깜짝 놀랄 수밖에 없다는 것이다.

대체로 타지에서 만든 어묵은 밀가루 비중이 높다. 그래서 단단하고 퍽퍽하다.

단백질(어육)의 고소함도 부족한 경우가 많다.
이런 짝퉁을 원조로 여기고 있다가 쫄깃하고 고소한 부산의 어묵을 만났으니….

외지 관광객들이 몰리는 부산 중구 부평시장의 한 어묵판매장.

외지 관광객들은 싸게 해 달라며 무턱대고 깎다가 맛을 보고는 두말 않고 사 간다.
그래서 아예 시식 접시를 내놓고 맛을 보게 한 뒤에 판매하는 곳까지 생겼다.

맛을 보면 생각이 달라지는 게 부산어묵이다.

특허 등록된 부산어묵 공동브랜드.

 

 
■재료, 기술 그리고 노하우 '으뜸'

부산어묵이 맛있는 이유는 여러 가지가 꼽힌다. 가장 큰 요인은 어육(연육과 생육)의 비율이다.
연육은 주로 저민 생선살이 냉동된 상태로 수입돼 들어오고,

생육은 어시장에서 경매받은 것을 직접 갈아서 만든 것이다.

몇 년 전까지만 해도 부산어묵은 어육 65% 전후가 마지노선처럼 여겨졌는데

요즘은 95%까지 치솟는 제품도 흔하게 됐다.
대체로 도미, 명태, 조기, 매퉁이, 실꼬리돔 따위 수입 연육과

부산공동어시장에서 조달되는 풀치(새끼 갈치), 깡치(새끼 조기) 따위 생육이 원재료가 된다.
짝퉁 '부산어묵' 중에는 밀가루 비율이 60%까지 올라가는데 이러면 맛과 식감이 한참 처진다.
어육 비율이 높으면 끓여도 탱글탱글함이 오랫동안 유지되는 반면

밀가루가 많으면 끓는 물에서 퉁퉁 붇고 맛도 없다.

부산의 한 업체 관계자는 "부산업체들은 역사가 오래됐기 때문에

좋은 연육 거래처를 확보하고 있고, 생육의 조달도 수월한데
이런 조건을 타지 업체들이 따라오기 어렵다"고 지적했다.

또 배합과 반죽기술의 노하우도 한 수 위다. 40년 넘게 손으로 성형한

수제어묵의 달인들이 현역으로 활약하고 있는 점도 전국적인 명성의 배경이 되고 있다.

 

■입맛은 고급화 추세

 

 

예전에 부산 시장통에는 즉석 어묵 업소가 흔했다. 멀리서도 바로 알아챌 만큼

특유의 구수한 냄새가 강했다.
싱싱하고 지천인 생육을 듬뿍 넣은 덕분이다. 이게 전통적인 부산어묵의 맛이다.
부산 사람들은 생선살로 만든 어묵을 아직도 기억하고 있고, 그 맛이 전국적인 명성의 원천이 된 것이다.

반면 요즘 젊은 입맛은 생육(풀치, 깡치 따위)을 많이 넣은 제품 특유의 생선 비린내를 싫어하는 추세다.
점점 연육이 선호되는데, 실제 고급 연육은 생육보다 비싸다.

또 떡볶이나 꼬치, 단체급식의 반찬에서 쓰이는 어묵은 대체로 중급 미만의 품질이다.

하지만 요즘은 기호가 까다로워진 덕분에 고급화 바람이 거세다.

떡볶이 시장에 납품하고 있는 업체들에 따르면 "최근 떡볶이 업소에서도 중급 이상 제품을 요구하는데,

이런 수요는 2∼3년 전에는 없던 것"이다.
소비자들의 기호가 고급으로 옮겨가고 있는 것이다.

기존의 길거리, 싸구려 '오뎅'의 이미지와 차별화되는 '가마보코'

 '사츠마아게'의 등장도 이런 고급 수요의 형성에 힘입은 것이다.
부평시장에 고급형 어묵시장 거리가 생긴 것도 같은 맥락이다. 어묵 시장은

바야흐로 프리미엄급 경쟁으로 치닫고 있고 부산업체들의 발걸음도 빨라지고 있다.

■돌절구 맛 좀 보시렵니까?

원래 부산의 어묵 공장들은 공동어시장 주변에 몰려 있었다. 경매받은 생선을 바로 가져다

머리나 내장, 뼈를 발라낸 뒤 절구에 찧고 기술자들이 성형칼로 치대 모양을 만든 뒤 튀겨냈다.

요즘은 어자원 고갈로 수입 연육을 갖다 쓰고, 반죽과 성형은 기계로 대체하는 곳이 늘었다.

다만 부산의 어묵업체들은 높은 어육 비율과, 장인들이 직접 성형하는 수제어묵 분야에서

독보적인 경쟁력을 유지하고 있다. 
 

 

어묵시장에 프리미엄급 수요가 형성되면서 과거의 맛을 재연하려는 움직임이 나타나고 있다.
부산에서 가장 오래된 어묵공장인 부산 영도구 봉래동 봉래시장 내 삼진식품 공장이 '

수제어묵 전문 및 체험장'으로 재탄생된다.
오는 19일 공식 개관되는 이 공장에 가면 소비자들은 통유리 밖에서

수제어묵 장인들의 반죽, 성형과정을 관람하고,
별도 체험장에서는 어묵을 만들어 볼 수도 있다. 특히 지금은 사라져 버린 돌절구가

전국에서 유일하게 재등장해 관심을 모은다.

어묵 장인 김영호(52·38년 경력) 씨는 절구의 효과에 대해 "떡메를 왜 치는지 생각해 보라"고 했다.

기계칼로 자르는 것과 절구로 문대는 것의 차이는 어묵의 질감으로 나타난다는 것이다.

좋은 재료로 정성껏 만드는 어묵, 부산어묵이 지향하는 모습이다.

박종수 부산어육연제품협동조합 이사장(삼진식품 사장)은 "'부산담은 부산어묵'이라는

공동브랜드를 올해 특허등록한 데 이어 원산지 이름을 상표권으로 인정받는 '지리

적 표시제'를 추진해서 부산어묵의 명성을 지켜나갈 것"이라고 말했다.

 

 (이상은 부산일보 김승일 기자의 칼럼에서 발췌)